Zucker, Eischnee, Fruchtmus und Gelantine - was ist das? Mäusepeck? Krembo? Marshmellow? (Wikipedia) Oder sollten wir uns erst einmal darum kümmern, wie eigentlich der "echte Eibisch" aussieht? Diese Malvenart kommt jedenfalls in Lettland so gut wie gar nicht vor (Latvijasdaba)
Süße Kindheit
Was Lettland betrifft, geht es hier um "Zefīrs". Nein, Kefir ist hier nicht gemeint. "Zefīrs, das sind süße Kindheitserinnerungen!" schwärmt das Portal "Padegas". "Ein Genuss, in Lettland geschaffen!" meint die Supermarktkette RIMI und führt an, die Rezepte und die Herstellungsverfahren seien in den 1970iger Jahren in Lettland entwickelt worden.
Auffällig wäre vielleicht zunächst der hohe Zuckergehalt. Aber "Zefīr-Fans" ("zefīrmīļi") gibt es offenbar viele. Ein Beitrag in der NRA versucht es so darzustellen, dass sogar die lettische Vereinigung der Diatärzte Zefīrs als "wertigen Snack" empfehlen würde. "Immerhin enthalte es kein Fett", heißt es. Ähnliches behauptet die Firma "Laima", einer der Hersteller, in der eigenen Produktwerbung. Als Quelle für diese Behauptung muss vielleicht eine sehr allgemeine Aussage in der Zeitschrift "Uztura ieteikumi" ("Ernährungsberatung", ein Blatt finanziert von der Diätärztevereinigung) herhalten; hier werden Ratschläge für in Behandlung befindliche Tumorpatienten gegeben (die Patienten benötigen dann zusätzliche Energie und Eiweiß).Es gibt aber auch Warnungen vor Zefīrs. Anna Junga, Autorin des Blogs "Nutrition", weist vor allem darauf hin, dass 100g Zefīrs meist 70g Zucker enthalten ("ein völlig ungesunder Snack").
Pektin, Agar, oder was?
"Den Zefīrs, den wir in Lettland kennen, anderswo auf der Welt zu finden, ist fast unmöglich" (Zitat RIMI). Hier werden die Inhaltstoffe einfach in anderer Reihenfolge beschrieben: vor allem "30% Apfelmus" sei enthalten. Das ist tatsächlich, bei dieser Variante, ein kleiner Unterschied in der Herstellung: das im Apfelmus enthaltene Pektin bringt die mit Eischnee und Zucker geschlagene Masse tatsächlich auch ohne Zugabe von Gelantine in eine einigermaßen feste Form. Die Zeitung "Dienas bizness" bot im Jahr 2013 einen Besuch in einer "Zefīr-Fabrik". Hier wird als Bestandteil nicht Gelantine, sondern Agar angegeben, das aus Algen gewonnen wird. Hier ist nachzulesen, dass in Lettland jedes Jahr 500-600 Tonnen Zefīrs hergestellt wird, davon 200 Tonnen für den Export! Rita Vornokova verkündet dabei für den Marktführer "Laima", dass die Zefīr-Produktion sich eigentlich immer nur erhöht habe, und allein in Estland pro Halbjahr 46 Tonnen Zefīr-Leckereien vernascht würden, und sogar in Deutschland hätten pro Halbjahr 37 Tonnen Zefīr-Spezialitäten die Leckermäuler erreicht. "Laima", seit 2015 zum norwegischen Konzern "Orkla" gehörend, begann in den 1970iger Jahren, Zefīrs zu produzieren. Ein nicht ganz lettisches Produkt in diesem Fall, denn den für die Herstellung notwendigen Agar importiert "Laima" aus Estland.
Sanfte Winde, schöne Blumen
Der Name "Zephir" sei von dem gleichnamigen griechischen Gottheit entlehnt worden, heißt es. Ein Gott des "milden" Westwindes, und die entsprechend "luftige" Süßigkeit werde "in Ländern der ehemaligen Sowjetunion produziert", so ist es bei Wikipedia nachzulesen. Also wird Ähnliches wohl auch in der Ukraine oder Russland zu finden sein - in Litauen heißt das Produkt "Zefyras", aber als Produktionsort wird meist "Lettland" angegeben.
Wo wurde der erste "Zefīrs" hergestellt? Spuren führen zum russischen "Pastila" - charakterisiert als "effiziente Verwendung überschüssiger Apfelernte" (Wikipedia), und wegen eines entsprechenden "Pastila-Museums" eng mit der Stadt Kolomna verknüpft. Eine andere Spur führt zum "Pestil", und zu ganz anderen Ländern: Armenien, Anatolien, Iran, Libanon oder Syrien. Wieder andere weisen auch auf "Vogelmilch"-Produkte aus Polen hin (in Lettland "putna piens" genannt).
In Sigulda können Interessierte für 3 Stunde und 45 Euro an einer "Zefīr-Meisterklasse" teilnehmen (siehe auch: Siguldas zefīrs). Wer Zefīrs online bestellen möchte, findet ein eigenes lettisches Zefīrs-Bestellportal.